A -
- Aceto balsâmico:
E o mesmo que azeite balsâmico. Produto aromático agridoce de sabor forte obtido da fermentação alcoólica e acética do mosto de uvas brancas trebbianos.
A partir das uvas esmagadas, se obtêm o mosto, que é cozido e separado no início da fermentação alcoólica. O cozimento é feito em fogo direto até o teor de açúcar (frutose de uva) alcançar um valor técnico pré-determinado.
Um bom aceto balsâmico deve ser "maduro". Quanto mais envelhecido, mais saboroso e mais alto será seu preço de venda. Deve ser usado com moderação, principalmente como um tempero na sua forma natural.
Tem origem na Itália, sendo conhecido a mais de 1000 anos, porém, só começou a ser produzido em grande escala com objetivos comerciais, a partir do século XIX.
- Acidulante:
Substância adicionada a grupos alimentícios com função de intensificar gostos ácidos (azedos) de comidas e bebidas. Também influi na conservação microbiológica dos alimentos. Os ácidos utilizados em tecnologia alimentar podem ser encontrados "in natura", obtidos a partir de certos processos de fermentações, ou por sínteses.
- Afrodisíaco:
Na culinária mundial é qualquer alimento que se atribuem propriedades estimulantes sexuais ("melhoram o desempenho sexual", "aumeta a libido sexual"), como ostra, ovo de codorna, semente de amendoim, banana, morango, bebidas ditas "energéticas" à base de cachaça (catuaba, maripuama, cachaça com cipó-cravo, etc.), pimenta, chocolate, etc.
Deve-se observar que não existe comprovação científica de que existem alimentos com qualquer tipo de componente que possa ter propriedades afrodisíacas. Todas as crenças provenientes em relação a alimentos afrodisíacos são baseadas apenas em lendas e mitos.
É o contrário de anafrodisíaco.
- Aguardente:
Aguardente é o nome dado à bebida destilada de alto teor alcoólico, como a cachaça/pinga/caninha, a vodca/vodka, a tequila, o rum/run, a grappa, o gim/gin, etc.
No Brasil, 1 tipo muito comum de aguardente é a aguardente de cana-de-açúcar, chamada de cachaça, pinga, ou caninha, no qual tem certificação nacional controlada. Pode ser pura ou com adição de açúcar (sacarose de cana-de-açúcar) de até 6 g por litro (tendo a denominação de adoçada).
- Agrin:
De acordo com lei brasileira específica, é o produto fermentado químico de álcool com vinho, isto é, sua composição surge a partir de percentuais variável de álcool e vinho, que normalmente é composto de 90% de álcool e 10% de vinho (vinho branco ou tinto).
- Alcaparra:
Botão floral (na fase inicial) da Alcaparreira.
A alcaparra, muito utilizada na culinária mundial mais refinada (culinária gourmet), é fibrosa, rica em cálcio, ferro, e fósforo. Também é diurética.
Tem origem na região mediterrânea.
- Alfavaca:
É o mesmo que Manjericão ou Basilicão. Vegetal arbustivo pequeno, muito ramificado e perfumado.
A alfavaca possui algumas variedades, sendo que todas têm os mesmos princípios ativos, se diferenciando umas das outras por terem os princípios ativos mais ou menos ativos.
Suas folhas, muito utilizadas como tempero na culinária mundial, são aromáticas, ricas em vitamina A, cálcio e potássio. Também são digestivas e diuréticas.
Tem origem na região média oreiental, provavelmente da Índia.
- Alho-porro:
É o mesmo que alho-poró ou alho-francês. Vegetal aromático particularmente resistente, perene (vegetal cujo ciclo de vida é longo, com mais de dois ciclos sazonais, cujas folhas não caem, são persistentes), que produz um longo cilindro de folhas encaixadas umas nas outras, sendo esbranquiçadas na zona subterrânea. Possui algumas variedades, sendo umas de porte menor e outras de porte maior. É parente da Cebola, do Alho, e da Cebolinha/Cebolinha-Francesa.
As folhas e o caule do alho-porro, utilizadas na culinária em algumas partes do Mundo, possui poucas calorias, muitas fibras, vitamina B, vitamina C, potássio, magnésio, ferro, e cálcio.
Tem origem no continente europeu.
- Amido:
De acordo com lei brasileira específica, é 1 substância amilácea extraída das partes aéreas comestíveis de alguns vegetais, como grãos, e sementes.
É sintetizado pelos vegetais, nas células, para serem utilizados como reservas energéticas.
- Anafrodisíaco:
Na culinária mundial é qualquer alimento que se atribuem propriedades desestimulantes sexuais ("pioram o desempenho sexual", "diminuem a libido sexual").
Com comprovação científica, alguns alimentos possuem propriedades desestimulantes sexuais, como é o caso do maracujá de qualquer tipo (possui propriedades tranqüilizantes), da alface de qualquer tipo (possui propriedades calmantes), e da cebola de qualquer tipo (possui propriedades de ações sedativas), isso se consumidas juntas e em excesso em uma refeição. O açúcar (sacarose de cana-de-açúcar ou de beterraba-branca) também possui substâncias com esses efeitos, pois se consumido em excesso, libera inicialmente uma energia espontânea, e momentos depois, provoca um efeito tranqüilizante.
É o contrário de afrodisíaco.
- Ananás:
É o mesmo que abacaxi. Infrutescência (conjunto de frutos pequenos, originados de muitas flores separadamente) do Ananaseiro/Abacaxizeiro (bromélia).
O Ananaseiro/Abacaxizeiro possui algumas variedades, sendo que todas têm os mesmos princípios ativos, se diferenciando umas das outras por terem os princípios ativos mais ou menos ativos.
O ananás, muito consumido "in natura", em sucos, ou em outras receitas (exceto o ornamental que não é comestível), é digestivo (pela alta presença de fibras), possui cálcio, ferro e fósforo, além de ser rico em vitamina C.
Tem origem no continente americano tropical e subtropical, provavelmente da região sul brasileira.
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B -
- Beterraba:
Vegetal herbáceo com raízes tuberculadas (raízes muito grossas contendo substâncias de reserva).
A Beterraba possui algumas variedades, sendo algumas utilizadas na culinária, como é o caso da Beterraba-Branca (açucareira), cultivada para a produção de açúcar (sacarose de beterraba-branca); e a Beterraba-Roxa/Beterraba-Vermelha, cultivada como hortaliça.
Suas raízes e folhas, possuem vitaminas A, Vitaminas B, Vitaminas C, sódio, potássio, zinco, magnésio, manganês e ferro.
Tem origem na região norte africana.
- Brigadeiro:
É o mesmo que negrinho. Nome dado ao docinho preparado hoje em dia, basicamente com leite condensado, achocolatado em pó, manteiga ou margarina, e chocolate granulado, que pode ser feito tanto no fogão quanto no forno microondas. Também existem várias variações diferentes da receita usada hoje em dia.
O Brigadeiro é servido em festas, principalmente em festas infantis, acompanhado ou não por outros tipos de docinhos.
Tem origem no Brasil, sendo que a origem do nome pode ter vindo de 1 homenagem ao ex-militar da FAB - Força Área Brasileira, Eduardo Gomes (1896-1981) (ex-militar com patente de brigadeiro, que foi ministro da aeronáutica no governo do ex-presidente Café filho (1899-1970) e no governo do ex-presidente Castelo Branco (1897-1967)) que se candidatou a presidência da república entre os anos de 1946 e 1950 (nas quais nunca chegou a ganhar), e durante a sua 1a campanha eleitoral, conquistou 1 grupo de fãs, formados principalmente por mulheres do bairro Pacaembu, na cidade de São Paulo, no Estado de São Paulo, que faziam e vendiam docinhos de chocolate para angariar fundos e ajudar na sua campanha. Esses docinhos ficaram famosos em 1 festa para arrecadação de verbas de campanha, onde sua mulher os fez para servir ao convidados. Posteriormente foram chamados de "docinhos do brigadeiro" que acabou virando somente "brigadeiro".
- Brioche:
Nome dado ao pão com massa muito fofa, levemente adocicada, preparada basicamente com ovos, manteiga, leite, farinha de trigo/amido de trigo, e açúcar (sacarose de cana-de-açúcar). Pode ser ou não recheada.
Não tem origem exata, sendo provavelmente da França.
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C -
- Carne:
Nome dado ao tecido muscular dos animais (incluindo o homem). É formada principalmente de proteínas, gorduras e água.
A carne é usada como alimento para os animais carnívoros (os que se alimentam propriamente de carne) e onívoros/omnívoros (os que se alimentam tanto de carne como de vegetal). O homem é onívoros/omnívoros, exceto os que adotaram dieta vegetariana estrita, dieta ovovegetariana, dieta lactovegetariana, e dieta ovolactovegetariana.
No sentido alimentício humano, a palavra carne é usada para se referir às carnes provenientes de mamíferos, de aves, de répteis, de anfíbios, de peixes, de frutos do mar, de insetos, e de aracnídeos.
- Carne branca:
Nome dado às carnes de aves e de peixes. Sobre as carnes de origem suína, ainda não se têm 1 consenso se são vermelhas ou brancas.
- Carne vermelha:
Nome dado à quase todas as carnes de mamíferos. Sobre as carnes de origem suína, ainda não se têm 1 consenso se são vermelhas ou brancas.
- Chã de dentro:
É o mesmo que coxão mole. Tipo de corte de carne bovina localizado na traseira do animal na parte inferior, ao lado do coxão duro/chã de fora (outro tipo de corte de carne bovina).
Possui poucos nervos, o que torna a carne macia, de rápido cozimento.
- Chã de fora:
É o mesmo que coxão duro. Tipo de corte de carne bovina localizado na traseira do animal, logo abaixo do lagarto/tatu (outro tipo de corte de carne bovina).
Possui vários nervos duros, o que torna a carne dura, de lento cozimento.
- Cheiro-verde:
Nome dado à mistura de algumas especiarias naturais de cores esverdeadas, geralmente cortadas, usado na culinária como tempero.
Podem ser usadas na mistura 2 ou mais especiarias, como folhas de Salsinhas/Salsas/Perrexils, folhas de Cebolinhas/Cebolinhas-Francesas, folhas de Manjericões/Alfavacas/Basilicões, folhas de Manjeronas, folhas do Coentros, folhas de Sálvias/Salvas (para tempero), dentre outras.
- Coentro:
Vegetal herbáceo aromático (com aroma muito forte), que possui folhas esverdeadas e arredondadas, flores brancas e rosadas, e sementes arredondadas e marrons-claras. É parente da Salsinha/Salsa/Perrexil.
Muito utilizadas na culinária mundial, suas folhas inteiras ou desidratadas, possuem sabor "picante", enquanto suas sementes inteiras ou moídas, possuem sabor adocicado. São ricas em fibras, vitamina C, magnésio, cálcio, fósforo, e ferro, além de serem diuréticas e digestivas.
É originário da região sul europeu.
- Cogumelo:
É o mesmo que funghi (na culinária). Tipo de fungo, ser vivo desprovido de pigmento verde (aclorofilado, sem clorofila), que atua como decompositor na natureza.
Possui algumas espécies e variedades, se diferenciando umas das outras pelo local do substrato onde se desenvolvem, que pode ser tanto sob o solo (cogumelos hipógeos) com acima dele (cogumelos epígeos). Também se diferem umas das outras pelos formatos e pelas cores.
Dentre os cogumelos, encontram-se os comestíveis, muito usados na culinária em várias partes do Mundo, e os não comestíveis (tóxicos). Os comestíveis são poucos calóricos, e ricos em vitaminas e carboidratos.
- Colorífico:
É o mesmo que colorau. Nome dado ao condimento de cor avermelhada ou amarelada, preparado basicamente com 1 ou mais espécies vegetais específicas, usada na culinária em várias partes do Mundo como corante natural e/ou tempero.
No Brasil, o colorífico é preparado basicamente com sementes de urucum/urucu vermelhas (pó vermelho) ou verdes (pó amarelo) (fruto do Urucunzeiro/Urucuzeiro de qualquer variedade), dessecadas e trituradas ao pó fino, usualmente misturado ao pó fino de sementes, de grãos, de raízes, ou de rizomas de outros vegetais, chamado de colorífico/colorau de urucum/urucu (mistura). Possui vitamina A, vitamina B2, Vitamina C, cálcio, potássio, ferro, e fósforo.
- Compota:
Tipo de conserva caseira ou industrializada preparada com frutos ou outros vegetais. São cozidos em suco/sumo de fruto, ou em água sem gás, com adoçante/edulcorante à base de açúcar (sacarose de cana-de-açúcar ou de beterraba-branca) ou com adoçante/edulcorante dietético para forno e fogão de qualquer tipo em pó.
Outro tipo de compota é a de geléia, feita com doce de frutos ou de vegetais.
No Brasil, a compota além de ser usada como sobremesa, pode ser usada como complemento de pratos salgados, como no caso do Peru assado (carne de ave) na época do Natal (feriado religioso cristão em várias partes do Mundo).
- Congee:
É o mesmo que canja. Nome dado à sopa preparada basicamente com grãos de arroz de qualquer tipo, misturados a outros ingredientes, possuindo variações regionais significantes em várias partes do Mundo.
É muito provável que tenha origem chinesa, de onde os portugueses na época das grandes navegações tenham trazido a receita. Outra origem aponta para a Índia, onde na cidade de Calicute (região da Costa de Malabar), Vasco da Gama (1469-1524) (navegador e explorador português) aportou em 1492.
Sua principal variação é a congee de galinha, feita com adição de carnes de galinha (carnes de ave), de frango (carnes de ave), ou de galo (carnes de ave). É altamente recomendada no tratamento de diarréias severas, de modo a ajudar no combater de desidratações, sobretudo se é feita de modo mais líqüida e salgada.
Por influência portuguesa, a congee também é consumida no Brasil, e em outros países e regiões de expressão portuguesa.
- Conserva:
Tipo de preparo caseiro ou industrializado que permite conservar alimentos de modo a conservá-los por muito mais tempo em condições de serem consumidos.
A conserva, doce ou salgada, pode ser preparada com legumes, com verduras, com ovos, com alguns tipos de sementes e/ou grãos, com frutos, com doces, com carnes, etc. É armazenada em pote de vidro, em pote de plástico, ou em lata, podendo ser seco, em salmoura, em óleo comestível, em azeite de olivas/azeite de azeitonas, em vinagre ou agrin, em cachaça/pinga/caninha pura ou adoçada, em calda doce açucarada ou diet, etc.
- Courgette:
É o mesmo que abobrinha. Fruto da Abobreira/Aboboreira (cuja flor também é comestível).
A Abobreira/Aboboreira possui algumas variedades, se diferenciando umas das outras principalmente pelo tipo de fruto.
O courgette, que tem vários formatos (como o alongado "com pescoço" ou "sem pescoço"), possui vitamina C, β-caroteno, é rico em potássio, além de elevado teor de água.
Não tem origem exata, sendo provavelmente do continente americano.
- Creme vegetal:
Emulsão muito parecida com a margarina, utilizada na culinária como alimento. Pode ter adição de sal ou não, obtendo assim creme vegetal salgada ou creme vegetal doce (a salgada se conserva melhor).
É diferente da margarina, por não possuir leite em sua composição.
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D -
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E -
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F -
- Farinha:
Produto obtido pela moagem de algumas partes de vegetais, como frutos, sementes, grãos, raízes, rizomas, etc.
Para a preparação da cada tipo de farinha, muito utilizadas na culinária mundial, existem várias tipos de moagem. O tipo mais conhecido de farinha é a farinha de trigo/amido de trigo (que contém glúten).
- Fécula:
De acordo com lei brasileira específica, é qualquer substância pulverulenta, farinácea, extraída das partes subterrâneas comestíveis de alguns vegetais, como tubérculos, raízes, e rizomas.
- Fenilalanina:
Tipo de aminoácido (tipo de molécula orgânica) codificado pelo código genético dos seres vivos, sendo 1 composto natural que está presente em todas as proteínas (animais, vegetais e microrgânica).
O homem necessita de fenilalanina, pois não conseguirem sintetizá-la, logo é considerada como "componente essencial" nas dietas, pois sem ela o organismo humano não consegue funcionar direito.
A fenilalanina é encontrada em produtos como adoçantes/edulcorantes dietéticos à base de aspartame, muito utilizados em algumas bebidas diet e/ou light, principalmente em alguns refrigerantes/gasosas diet e/ou light.
Em contrapartida existem grupos de pessoas que sofrem de 1 rara doença hereditária chamada fenilcetonúria (PKU - phenylketonuria / fenilcetanúria). Para estas pessoas, faltam enzimas que são necessárias para a digestão da fenilalanina. Esta, como não é absorvida, passa a acumular-se no organismo dos fenilcetonúrios até ser convertido em composto tóxico, designado por fenilcetona, que é expelido pela urina. Com o acúmulo, soferem de diferentes sintomas causados pelas toxicidades, incluindo desde atrasos mentais, especialmente em crianças, até distúrbios intelectuais em adultos.
- Fondue:
Nome dado ao prato preparado basicamente com 1 massa de queijo fundido (mistura de queijos, normalmente queijos gruyère e emmental com vinho branco) derretido, colocado em 1 panela própria para ser aquecida sobre 1 réchaud/espiriteira/queimador ou sobre outra fonte de calor. Pode ser acompanhado com pães, queijos, frutas, batatas cozidas, mandiocas/macaxeiras/aipins cozidas, cenouras, couves-flores, brócolis, carnes, etc.
Além da fondue de queijo, existem outras variações espalhadas pelo Mundo, como a fondue de chocolate e a de carne.
Tem origem na suíça.
- Fubá:
É o mesmo que farinha de milho ou amido de milho, ou farinha de arroz ou amido de arroz. Produto obtido de grãos de milho ou de arroz moídos finos.
O fubá de milho se difere da maisena (também feita com grãos de milho) pelo modo de produção, e pelo resultado do produto final.
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G -
- Gasosa:
É o mesmo que refrigerante. Bebida industrializada gasosa não alcoólica e não fermentada, preparada basicamente com água mineral não gasosa, extratos ou aromas sintetizados de frutos ou de outros vegetais, adoçante/edulcorante à base de açúcar (sacarose de cana-de-açúcar ou de beterraba-branca) ou de adoçante/edulcorante dietético de qualquer tipo, e adição de gás carbônico. A água tônica também é considerada uma gasosa.
No início da produção industrial da gasosa, no século XVI, a fabricação e a elaboração eram exclusivamente realizadas por farmacêuticos que, devido aos seus conhecimentos de química e medicina, a produzia e a comercializava como produto farmacológico.
Tem origem nos Estados Unidos da América.
- Gelado:
É o mesmo que sorvete ou gelato. Tipo de doce gelado, preparado basicamente com derivados de leite, misturados com frutos ou outros ingredientes (que lhe confere o sabor).
Não tem origem exata, mas é provável que tenha origem no Império Romano, sendo que antigas referências descrevem que o imperador romano Nero (37-68) teria mandado trazer neve e gelo de montanhas geladas para misturá-los com frutos. Outras antigas referências descrevem que é originário da China, onde o imperador chinês King Tang (618-697) teria 1 método de combinar leite com água gelada de rio.
- Glúten:
Proteína amorfa (sem forma) encontrada nas sementes de muitos cereais, combinada com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo, e é composta de gliadina (componente do glúten com muita extensibilidade, responsável pelo crescimento da massa feita de farinha durante seu cozimento) e glutenina (componente do glúten com pouca extensibilidade, responsável pela firmeza da massa feita de farinha durante seu cozimento). É responsável pela elasticidade de massa feita de farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa, como em pães, roscas, bolos, etc. É obtido do trigo e de alguns outros cereais.
O aviso "contém glúten" encontrado em algumas embalagens de produtos industrializados, indica a presença de glúten, servindo como alerta para as pessoas alérgicas, com hipersensibilidade a essa proteína. Essas pessoas, portadoras de doença celíaca (doença que afeta o intestino delgado de crianças e adultos predispostos, devido à ingestão de alimentos com glúten, causando atrofia das vilosidades da mucosa do intestino delgado, o que pode levar a prejuízos na absorção de nutrientes, vitaminas, sais minerais e água, necessários ao organismo humano), não devem consumir glúten.
- Gordura trans:
Tipo especial de ácido graxo, formado a partir de ácido graxo insaturado (ácido prejudicial ao organismo humano que ajuda a aumentar o colesterol sangüíneo ruim, LDL - low-density lipoprotein / lipoproteína de baixa demsidade). Em outros termos, é tipo específico de gordura formada por processo de hidrogenação (reação químicas obtida pela adição de hidrogênio à sua molécula insaturada), quer seja natural (formadas no rúmen de certos animais) ou artificial (industrializado).
O Termo é bastante mencionado em embalagens de produtos industrializados, devido à sua nocividade à saúde humana, principalmente se consumido em grandes quantidades. Está presente principalmente em alimentos industrializados que contém gorduras vegetais.
- Grãos:
Sementes de frutos de vegetais conhecidos como cereais (pertencem ao grupo das gramíneas, grupo de vegetais que possuem folhas espiraladas; flores simples dispostas conjuntamente em "espigas"; frutos que contém os grãos; caules em colmos, ocos, ou cilíndricos; e raízes que penetram muito fundo no solo).
Os grãos em geral, possuem muitas fibras (boas para a digestão), amido, e pouca proteína. Além dessas citadas, podem conter outras substâncias que podem variar de um tipo para outro de cereal, como trigo, arroz, aveia, milho, cevada, centeio, etc.
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H -
Homus:
É o mesmo que patê de grãos-de-bico ou pasta de grãos-de-bico. Prato de origem árabe da região do Oriente Médio, feito basicamente de grãos-de-bico secos ou enlatados, temperados com suco de limão-tahiti/limão-taiti, cominhos, dentes de alhos brancos, azeite de olivas/azeite de azeitonas extra-virgem, e páprica picante.
A sua origem é atribuída ao Sultão Saladin/Sultão Saladino (1138-1193) (antigo sultão do Egito, Síria e Palestina, e ex-chefe militar, que liderou os muçulmanos (religião mulçumana) contra os cristãos (religião cristã) durante as cruzadas, especificamente nas últimas cruzadas, tendo reconquistado seus territórios perdidos na primeira cruzada), que mantinha a receita em segredo. A receita original permanece guardada pelos seus descendentes até os dias de hoje, mesmo assim, existem atualmente muitas variações e modos de se fazê-lo, espalhados pelo Mundo.
O homus é bastante nutritivo, possui baixas calorias, e é rico em proteínas, fibras, gordura mono-insaturada, e em mineral ferro.
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I -
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J -
Jerimum:
É o mesmo que abóbora. Fruto da Jerimunzeiro/Abobreira/Aboboreira, classificado como "legume", tendo sua origem incerta (podendo ser nativo das Américas).
Possui forma arredondada ou achatada, e em gomos. Sua casca é lisa, dura e sua cor é laranja avermelhada.
Do fruto se consome suas sementes secas e salgadas, usadas como aperitivo/petiscos/tira-gosto, e sua poupa carnosa, pode ser usada em receitas salgadas e doces.
O jerimum de alguns tipos de Jerimunzeiro/Abobreira/Aboboreira, é rico em mineral potássio e em β-caroteno, ajudando o organismo humano na saúde da pele, dos ossos, dos dentes e do sangue. Também ajuda a prevenir o aparecimento da retinose pigmentar (doença genética também conhecida por "visão noturna", que ataca a retina do olho, causando destruição das suas células, o que leva a perda gradativa da visão). O β-caroteno dos fruto se consumido em excesso, não faz mal a saúde e não é tóxico, mas se deposita no organismo humano, em especial na pele, lhe conferindo 1 aparência amarelada.
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K -
- Kani:
Palavra japonesa para siri ou caranguejo (animais invertebrados do grupo dos crustáceos), termo muito utilizado na culinária japonesa espalhada pelo Mundo.
- Kibe:
É o mesmo que quibe. Prato culinário típico da região do Oriente Médio. Consiste basicamente em 1 bolo de carne moída crua (qualquer tipo de carne bovina para moer), temperado com ervas, que pode ser cru, cozido ou frito. Pode ser ou não recheado.
O tipo mais comum, consiste de 1 massa de carne moída (qualquer tipo de carne bovina para moer) e trigo para kibe, podendo ser ou não recheado.
No Brasil é considerado 1 tipo de salgado ou salgadinho.
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L -
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M -
- Macaxeira:
É o mesmo que Mandioca ou Aipim. Nome de 1 vegetal tipo arbusto, que teria tido sua origem mais remota no oeste do Brasil (sudoeste da região amazônica brasileira).
Antes da chegada dos europeus à América, a macaxeira já estaria disseminada, como cultivo alimentar, em quase todo o continente americano. É muito utilizada em várias receitas, e como matéria prima para fabricação dos vários tipos de farinhas de macaxeira/féculas de macaxeira.
A raiz qualquer tipo de Macaxeira, é rica em minerais como zinco, ferro e β-caroteno. Algumas espécies possuem alta concentração de ácido cianídrico (composto químico altamente volátil, que puro pode ser encontrado tanto na forma líquida quanto gasosa, possuindo cheiro forte característico), tóxico ao organismo humano, que só é eliminado com certas técnicas, para depois as raízes poderem ser consumidas.
- Machucho:
É o mesmo que chuchu. Fruto do Chuchuzeiro, classificado como "legume", originário da América Central (em países como Costa Rica e Panamá).
É 1 frutos muito sensível, se "machucando" facilmente. Possui formato arredondado ou em forma de pêra, casca lisa ou com espinhos, e sua cor pode ir do branco ao verde bem escuro.
O chuchu de qualquer tipo de Chuchuzeiro, é ricos em mineral potássio e em vitaminas A e C.
- Maisena:
É o mesmo que farinha de milho ou amido de milho.
A Maisena é obtida de grãos de milhos que foram molhados, depois retiradas suas cascas e suas plântulas embrionárias (embrião vegetal já desenvolvido e ainda encerrado no grão na semente). Em seguida sacos e triturados até se transformarem em 1 pó fino.
Difere-se do fubá de milho (também feita com grãos de milho) pelo modo de produção, e pelo resultado do produto final.
- Manteiga:
Gordura alimentar de origem animal, obtido do creme de leite fresco ou fermentado, batido até se transformar em uma emulsão de água em gordura. O nome manteiga é dado exclusivamente ao alimento obtido do leite de vaca (bovino).
Pode ser dividido em 2 tipos:
- Manteiga ácida: obtida antes da acidificação da nata (método tradicional).
- Manteiga doce: obtida depois da acidificação da nata.
Pode ter adição de sal ou não, obtendo assim manteiga salgada ou manteiga doce (a salgada se conserva melhor).
- Margarina:
Termo genérico usado para identificar gorduras alimentares de origem vegetal, usadas em substituição a gordura alimentar de origem animal (manteiga).
Atualmente, a margarina moderna é produzida com uma grande variedade de gorduras vegetais, geralmente misturadas com leite desnatado/leite light, sal e emulsionantes.
Pode ter adição de sal ou não, obtendo assim margarina salgada ou margarina doce (a salgada se conserva melhor).
É diferente do creme vegetal, por possuir leite em sua composição.
- Menta:
É o mesmo que Hortelã. Vegetal herbáceo aromático, originário da região do Mediterrâneo e do Sul da Europa, muito cultivado em todo o Mundo. Suas folhas que são um pouco aveludadas, são usadas inteiras e frescas ou desidratadas, como tempero, como aromatizantes, como chá, etc. Possui sabor característico e aroma "refrescante".
As folhas de qualquer tipo de Menta, são ricas em vitaminas A, B e C e minerais como o cálcio, o fósforo, o ferro e o potássio, além de ajudarem o organismo humano a combater possíveis patógenos.
- Merengue:
É o mesmo que suspiro. Tipo de guloseima doce assada, feita com claras separadas de ovos batidas (claras de ovos batidas em neve), com adição de adoçante/edulcorante à base de açúcar (sacarose de cana-de-açúcar ou de beterraba-branca) ou adoçante/edulcorante dietético culinário para forno e fogão de qualquer tipo em pó, e batida novamente até ficar com consistência firme. Pode ser assada em porções ou assada em formato de disco chato (que serve de base para bolo, chamado de bolo de merengue). É originário da Itália.
- Moranga:
É o mesmo que abóbora-moranga ou jerimum-moranga. Fruto da Abobreira/Aboboreira, classificado como "legume", tendo sua origem incerta, podendo ser nativa das Américas.
Possui forma arredondada ou achatada, em gomos. Sua casca é lisa, dura e sua cor é verdes escura.
Do fruto se consome suas sementes secas e salgadas, usadas como aperitivos/petiscos/tira-gostos, e sua poupa carnosa, usada em receitas salgadas e doces.
A moranga de alguns tipos de Abrobeiras/Aboboreira, é rica em mineral potássio e em β-caroteno, ajudando o organismo humano na saúde da pele, dos ossos, dos dentes e do sangue. Também ajuda a prevenir o aparecimento da retinose pigmentar (doença genética também conhecida por "visão noturna", que ataca a retina do olho, causando destruição das suas células, o que leva a perda gradativa da visão). O β-caroteno do fruto se consumidos em excesso, não faz mal a saúde e não é tóxico, mas se deposita no organismo humano, em especial na pele, lhe conferindo 1 aparência amarelada.
- Moyashi:
É o mesmo que broto. Palavra japonesa para broto (parte visível, acima da superfície, de vegetais em estágios iniciais de desenvolvimento, no geral, consistindo de folhas atadas à 1 caule em desenvolvimento), termo muito utilizada na culinária japonesa espalhada pelo Mundo. É utilizado para descrever moyashi de feijão de qualquer tipo, moyashi de soja, moyashi de alfafa, moyashi de lentilha, moyashi de bambu, e moyashi de outros legumes.
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N -
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O -
- Oliva:
É o mesmo que azeitona. Fruto da Azeitoneira/Oliveira (originário predominantemente da região mediterrânea), que possui formato arredondados ovalado, com casca lisa, e cor verde, preta ou rosada.
A oliva de qualquer tipo de Azeitoneira/Oliveira, é rica em minerais, tais como fósforo, potássio, sódio e silício, em vitaminas A, B1, B2 e C, e em ácidos graxos insaturados.
- Orégão:
É o mesmo que Orégano. Vegetal perene e aromático, originário da região do Mediterrâneo, muito utilizado como tempero na culinária mundial, principalmente como ingredientes de alimentos como pizzas. São utilizadas suas folhas frescas ou desidratadas.
Possui alta atividade antioxidante pela presença de ácido fenólico (ácido presente no orégão e em outros vegetais que tem função antioxidante, melhorando a conservação do alimento em que é utilizado) e flavonóides (grupo de compostos químicos encontrados naturalmente no orégão e em outros vegetais, que embora não sejam considerados vitaminas, têm várias funções nutricionais como antioxidantes, que modificam positivamente as respostas biológicas, funcionando contra o envelhecimento precoce).
Adicionalmente tem propriedades antimicrobianas, ajudando a preservar o alimento contra possíveis patógenos.
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P -
- Parboilizado:
É como são chamados os grãos de arroz que sofreram processo de parboilização. Processo em que sofreram tratamento hidrotérmico a que são submetidos os gãos de arroz em casca, pela ação tão somente da água sem gás e do calor, sem qualquer agente químico.
É realizada através de três processos básicos:
- Encharcamento: processo onde os grãos de arroz em cascas são colocados em tanque com água potável sem gás quente por algumas horas. Neste processo, as vitaminas e sais minerais que se encontram nas películas e germes, penetram nos grãos à medida que estes absorve a água.
- Gelatinização: processo de autoclave, onde os grãos de arroz em cascas úmidos são submetidos a 1 temperatura mais elevada sob pressão de vapor, ocorrendo 1 alteração nas estruturas do amidos. Nesta etapa, os grãos fica mais compacto e as vitaminas e sais minerais são fixados em seus interiores.
- Secagem: Os grãos de arroz em cascas são secados para posteriores descascamento, polimento e seleção.
Os grãos de arroz parboilizados são ricos em vitaminas e sais minerais. Quando cozidos, em relação a outros tipos de arrozes, requerem menos óleo de cozinha, ficam mais soltinhos, redem mais na panela e podem ser reaquecidos mais vezes sem perder suas propriedades nutricionais. Nos seus processos de industrialização, o grau de higienização é maior. Em relação à data de validade, se conservam por mais tempo.
O Brasil é o país que detém a tecnologia de parboilização mais avançada do Mundo, principalmente por causa dos estudos científicos da EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, que pertence ao Ministério da Agricultura.
- Patê:
É o mesmo que pasta (culinária). Qualquer preparação salgada ou doce, pastosa e condimentada, que habitualmente se come fria, feita normalmente de maionese misturada com presunto (carnes suínas embutidas) ou outros tipos de carnes (carnes em geral), com ervas, com peixes (carnes de peixes em geral), com alguns tipos de sementes, com legumes, etc.
- Perrexil:
É o mesmo que Salsinha ou Salsa. Vegetal herbáceo aromático (com aroma fraco), que possui folhas esverdeadas e serrilhadas, e flores amareladas. É parente do Coentro.
Muito utilizadas na culinária mundial, suas folhas, inteiras ou desidratadas, possuem sabor pouco "picante". São ricas em fibras, vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina C, e vitamina D, além de serem diuréticas e digestivas.
É originária do continente europeu.
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Q -
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R -
- Rabanada:
Tipo de comida doce ou salgada, feita basicamente com pães franceses de sal tradicionais, pães de forma brancos sem cascas, ou pães franceses de sal do tipo baguete, fatiados em rodelas grossas, adormecidos e macios. Depois os pães são molhados em leite de vaca, em vinho (branco ou tinto), em calda de adoçante/edulcorante à base de açúcar (sacarose de cana-de-açúcar ou de beterraba-branca), ou em calda de adoçante/edulcorante dietético culinário para forno e fogão de qualquer tipo em pó, e passados em creme de ovos batidos, para serem fritos.
Sua origem vem de Portugal, onde é mais consumida na época do Natal (feriado religioso cristão em muitas partes do Mundo). Também é consumida no Brasil na mesma época, de onde veio através da colonização portuguesa.
- Ração:
Nome do alimento dado aos animais não-humanos. Também pode se referir ao alimento militar, ao alimento de astronauta ou ao alimento racionado em períodos de escassez, usados por humanos.
- Risotto:
É o mesmo que risoto. Prato típico italiano, feito tradicionalmente de arroz com cebolas que são cozidos aos poucos, com caldo de carne, carne de ave ou de peixe, e vinho (tinto ou branco). Existem também várias receitas diferentes de risottos espalhadas pelo Mundo, com vários ingredientes como vegetais, carnes (carnes em geral), queijos, etc. e vários condimentos.
O mais conhecido e divulgado tipo de risoto é o milanês, feito principalmente de arroz com vinho branco e queijo parmesão ralado.
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S -
- Salmoura:
Solução de água sem gás saturada de sal (NaCl). Solução onde se podem conservar alimentos, como carnes vermelhas e brancas (carnes em geral), e alimentos em conservas. Também é utilizada como tempero para carnes em churrascos.
Em relação à saúde, é usada para se fazer gargarejos em casos de inflamações na garganta (reprimindo as inflamações locais por algum tempo).
- Sandwich:
É o mesmo que sanduíche. Tipo de comida feita basicamente com 2 fatias de pães de quaisquer tipos e tamanhos, onde se pode colocar entre elas, pedaços de carne de quaisquer tipos, fatias de queijos de quaisquer tipos, fatias de presuntos (carnes suínas embutidas), etc., com ou sem acompanhamentos.
Sua origem, nunca comprovada, pode ter vindo de 1762, onde o nome teria se originado a partir de John Montagu (1718-1792) (aristocrata inglês, também conhecido como 4o Conde de Sandwich, que foi 1o lorde do Almirantado da Marinha Real Britânica e secretário de Estado), que tinha o hábito de comer pedaços de carnes entre 2 fatias de pães durante os seus intermináveis jogos de cartas.
O sandwich existe em muitas variações pelo Mudo, e pode ter formas, tamanhos e recheios diferentes. É habitualmente consumido no lanche, ou como refeição rápida, durante o almoço ou o jantar.
- Salva (para tempero):
É o mesmo que Sálvia (para tempero). Vegetal arbustivo aromático, originário da região do Mediterrâneo, utilizado como tempero em várias partes do Mundo.
É formado por vários troncos que partilham o mesmo sistema radicular, formando 1 pequena touceira, com folhas verde-acinzentadas.
As folhas e flores de qualquer tipo de Salva (para tempero), utilizadas inteiras frescas ou desidratadas, possuem gosto picante e pouco amargo. Possuem propriedades digestivas, é rico em tanino (substância muito encontrada em vegetais, de propriedades adstringentes), e ajuda no combate antibacteriano do organismo humano.
Pode substituir o louro (folha de qualquer tipo de Loureiro) em receitas.
- Sassami:
Nome dado ao filé de peito de frango (carne de ave) cortado em tiras.
- Semolina:
É o mesmo que sêmola. Nome dado a farinha resultante da moagem incompleta de certos cereais, possuindo alto teor de glúten.
Possui textura granulada, geralmente grossa, obtida da moagem de grãos duros, sendo a parte nobre do trigo, do milho ou do arroz. É muito utilizada na culinária, principalmente como ingrediente de massas industrializadas ou caseiras cruas (conhecidas como massas de semolina ou de sêmola).
- Souffle:
É o mesmo que suflê. Prato salgada ou doce, feito basicamente com 1 molho, combinado com 1 recheio que pode variar (como grãos de arroz, queijos, carnes, legumes, frutas, chocolates, etc.) e temperos variados, mais gemas separada de ovos e claras separadas de ovos batidas (claras de ovos batidas em neve), que conferem leveza a massa e a faz crescer ("inchar") quando assada, sempre em temperatura média. Pode ter várias formas e tamanhos, e levar ou não por cima, molhos ou caldas.
Tem origem francesa, existindo muitas variações espalhadas pelo Mundo.
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- Tomilho:
Vegetal subarbustivo aromático, originário do Oeste da Europa (estendendo-se até o Sudeste da Itália), utilizado como condimento na culinária e na fabricação de óleo essencial (substâncias voláteis extraídas de vegetais aromáticos, constituindo matérias-primas de grande importância para as indústrias cosmética, farmacêutica e alimentícia) rico em timol (substância cristalina incolor com 1 odor característico que está presente na natureza nos óleos essenciais de vegetais como Tomilho ou de vegetais como Orégano/Orégão).
Possui folhas pequenas, lineares ou lanceoladas, e flores róseas ou esbranquiçadas.
As folhas e flores de qualquer tipo de Tomilho, utilizadas inteiras frescas ou desidratadas, possuem propriedades digestivas no organismo humano, ajudando principalmente na digestão de comidas mais gordurosas. Também são fontes de vitaminas C, D, e complexo-B, além de conter minerais como iodo, sódio, sílica e sulfato.
Antigamente na Europa por suas características aromáticas, alguns ramos de Tomilho eram colocados dentro de travesseiros, pois se acreditavam ter propriedades terapêuticas calmantes e relaxantes.
- Tostada:
É o mesmo que torrada ou toast. É como é chamado o pão de forma (mais usado) ou outros tipos de pães, que foi bronzeado pela exposição ao calor seco, tornando-se firme e crocante. Depois de pronto pode ser consumido puro, com manteiga, com margarina, com geléia, com mel, com calda doce, com patê/pasta, etc., espalhada sobre a torrada.
A reação de escurecimento ("bronzeamento") do pão é conhecida como "reação Maillard".
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- Vanilla:
É o mesmo que baunilha. Substância extraída de favas de Baunilheira (também conhecida como Orquídea-Baunilheira), sendo originária do México, onde foi extraída e cultivada inicialmente por povos mesoamericanos pré-colombianos.
Das favas de qualquer tipo de Baunilheira/Orquídea-Baunilheira, são extraídos os cristais de vanilla para a produção de essências naturais de vanilla, sendo consideradas na culinária mundial como especiarias, por interferir de forma benéfica no sabor final de comidas. Além disso, permitem melhorar a conservação dos alimentos.
- Vinagre:
De acordo com lei brasileira específica, é o produto feito a partir de 100% de fermentados de uva (vinho branco ou tinto), 100% de fermentado de frutos (maça, limão, acerola, etc.), 100% de fermentado de cereais (arroz, trigo, etc.) ou 100% de fermentado de Cana-de-Açúcar (álcool).
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